紅 白 味噌入菜 鹹甘香醇 味噌鮭魚排 味噌燒雞 味噌海鮮煲

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紅 白 味噌入菜 鹹甘香醇 味噌鮭魚排 味噌燒雞 味噌海鮮煲
紅 白 味噌入菜 鹹甘香醇在日本，味噌如同台灣醬油，被家庭主婦視為萬用調味料，只要有了它，食物吃起來會更香醇。花見小路的主廚宋承岡便以紅、白2種味噌入菜，設計出3款料理，讓你品嘗鹹中帶甘的美味。 報導╱魏榕羚 攝影╱高世安
煎得酥脆的鮭魚口感紮實，濃郁的味噌混合魚鮮，在口中久久不散。
味噌鮭魚排材料：鮭魚2片、薑片少許，裝飾用巴西里1朵、番茄片1片 調味料：紅味噌6大匙、米酒1大匙、砂糖1大匙 準備：砂糖先以溫水溶解，加紅味噌、薑片、米酒調製成醃醬。 1醃漬 鮭魚用味噌醬浸泡，放置冰箱冷藏4小時。 2煎酥 取出鮭魚瀝乾，煎至兩面呈金黃色，以巴西里、番茄盤飾。 雞肉吃起來鮮嫩，帶著味噌香醇的韻味。%26nbsp; 味噌燒雞 材料：去骨雞腿１支、薑片、蒜末、九層塔各少許、水200c.c.調味料：白味噌2大匙、辣豆瓣醬1大匙、米酒2大匙、砂糖1.5大匙準備：雞腿切塊、汆燙；白味噌和辣豆瓣醬以200c.c.水調成味噌醬。 1翻炒 薑片、蒜末爆香，加雞腿肉一起翻炒。 2淋醬 淋米酒、味噌醬、砂糖調味，加鍋蓋燜燒到汁變稠，起鍋前灑九層塔。
湯頭喝起來很濃稠，海鮮的鮮味混合了味噌，滋味更香醇。%26nbsp; 味噌海鮮煲 材料：白蝦2尾、魷魚2片、蛤蜊2顆、蟹肉棒1根、金針菇少許、蔥末少許、水200c.c.調味料：白味噌4大匙、砂糖1大匙、米酒1.5大匙、玉米粉水少許 1燉煮 白味噌和200c.c.水拌勻倒入鍋中，加砂糖、米酒煮滾。 2勾芡 續放海鮮料及金針菇煮5分鐘，以玉米粉勾芡，灑蔥末即可。 味噌小檔案 味噌是以大豆為主，加上米麴、麥麴或豆麴和鹽所發酵製成，在日本有7成以上都使用米麴。常見的味噌可分成白、紅兩種，白味噌色澤偏黃，味道帶甜；紅味噌色澤呈暗紅色，味道較鹹。味噌含有豐富的營養成分，包括鐵、鈣、蛋白質、維他命E、磷、鉀等，被日本人視為活力的來源。 白味噌味道較淡，常用來煮湯。%26nbsp; 紅味噌味道相當濃郁，適合醃漬肉類。%26nbsp; 宋承岡曾在日本拜師學藝，非常講究食材的新鮮度。%26nbsp; 本日料理手 宋承岡慎選調味料 添增香味 花見小路主廚宋承岡表示，味噌基本上分成紅味噌與白味噌兩種，紅味噌發酵時間較長，氣味濃郁且鹹，適合用來醃漬肉類、魚類；白味噌因發酵時間短，味道相對較清淡、偏甜，最常搭配柴魚、小魚乾熬煮成高湯，亦可加醋、糖、味醂等調製成日式涼拌菜的醬料。宋承岡說：「這兩種味噌都可在一般超市買到，但如果包裝沒有特別註明標示，通常指的就是白味噌。」此外，他也提醒味噌不宜久太煮，否則湯頭喝起來會帶點苦澀。
計量單位╱1大匙=15c.c.協力拍攝╱花見小路 台北縣永和市安樂路160號 (02)8941-9802